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Details

3184875 Küchenfachlicher Leitfaden
inklusive 2 DVD - Basis der Küche - Basis der Hygiene
Preis:   € 59,00

Einband: Softcover
Auflage: 14. neu überarbeitete
Verlag: SLB Video
Seiten: 128


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Beschreibung
Der Küchenfachliche Leitfaden enthält von den Grundlagen der Küchenorganisation und der Ernährungslehre über die Warenkunde bis hin zur Menukunde und Kalkulation auf über 150 Seiten – übersichtlich aufgegliedert – alle für die Ausbildung zum Koch relevanten Themen. Aufgelockert wird das Ganze durch faszinierende Bilder und anschauliche Grafiken.

Qualifizierte Fachleute – Küchenchefs, Wissenschaftler und Fachlehrer – haben den gesamten Inhalt dieses Buches und der DVD’s erstellt. Sie werden von Ausbildern wie Auszubildenden gleichermaßen geschätzt, da diese an den neuesten Wissensstand in der Küche angepasst sind.

Die DVD “Basis der Küche” (Deutsch, Englisch, Französich, Spanisch) mit vielen Garmethoden sowie die DVD “Basis der Hygiene” (Deutsch, Französich, Englisch, Spanisch im Anhang runden das in Fachkreisen hochgeschätzte Lehrwerk ab.
Inhalt
Teil 1: Die Lebensmittel, Das Kochen, Der Betrieb, Die Ernährung.

Teil2: Küchenevolution 2000+ mit Convenience in die Zukunft, Evolution der Küche, Evolution der Küchentechnik.


DVD Basis der Küche: Inhalt der 17 Filme, auf DVD, in vier Sprachen: Deutsch, Englisch, Französisch und Spanisch

Thema Garmethoden
- Einführungsvideo in das Thema Garmethoden
- Beeinflussung der Struktur und Qualität von Lebensmittel auf ihre Zubereitung
- Kochgeschirr und seine Einsatzmöglichkeiten
- Wärmearten, wie Kontakt-, Übertragungs-, Strahlungs- und Kombinationswärme

Sautieren
- Was eignet sich zum Sautieren und worin wird sautiert
- Das grundsätzliche Vorgehensprinzip beim Sautieren
- Sautieren durch schwingen oder wenden, mit oder ohne Farbgebung

Frittieren
- Worin wird frittiert und was eignet sich zum Frittieren
- Vorgehensprinzip und Anwendungsbereiche
- Anforderungen an eine Frittüre
- Frittierautomat und dessen Einsatzmöglichkeiten
- Vorfrittieren

Banchieren
- Was ist blanchieren, worin und weshalb wird blanchiert
- Anwendungsbereiche beim blanchieren
- Wann wird im kalten -, wann im heissen Wasser blanchiert
- Temperaturen beim Blanchieren

Sieden
- In was wird gesotten, mit und ohne Deckel
- Vorgehensprinzip und Anwendungsbereiche
- Der Unterschied zwischen sieden und kochen
- Wann wird kalt und wann heiss aufgesetzt

Schmoren
- Was wird geschmort und was glasiert, worin wird geschmort
- Was haben Schmoren und Glasieren gemeinsam
- Vorgehensprinzip und Anwendungsbereiche bei Fleisch, Geflügel und Gemüse
- Demonstrationsbeispiele für Hauptplatten und Zwischengerichte
- Schmoren von Gemüse auf zwei verschiedene Arten
- Demonstrationsbeispiele für Hauptplatten und Zwischengerichte

Gratinieren
- Gratiniert/überbacken
- Was wird beim Gratinieren gleichzeitig gegart
- Welche zusätzliche Lebensmittel sind zum gratinieren erforderlich
- Vorgehensprinzip und Anwendungsbereiche für unterschiedliche Gerichte

Backen im Ofen
- Was wird im Ofen gebacken
- Worin kann gebacken werden und welche Öfen eignen sich zum backen
- Vorgehensprinzip im Backofen und Kombisteamer
- Vorteile von Fleischgerichten im Teig

Glasieren
- Was und worin wird glasiert
- Anwendungsbereiche
- Welche zusätzliche Lebensmittel sind zum Glasieren erforderlich
- Vorgehensprinzip mit verschiedenen Gemüse sowie mit Früchten

Poelieren (Hellbraundünsten)
- Was kann und worin wird poeliert
- Bei welchen Temperaturen sollte poeliert werden
- Vorgehensprinzip und Anwendungsbereiche
- Die grundsätzlichen Sachverhalte im Zusammenhang mit Poelieren
- Demonstrationsbeispiele

Dünsten
- Worin wird gedünstet
- Welche Lebensmittel eigenen sich zum Dünsten
- Vorgehensprinzip mit Beispielen, u.a. mit Spinat, Zucchetti, Gurken,
verschiedenen Früchten

Dämpfen
- Worin wird gedämpft sowie die verschiedenen Systeme des Dämpfens
- Vorgehensprinzip in verschiedenen Apparaten und Kochgeschirren
- Was kann alles gedämpft werden, demonstriert mit verschiedene Lebensmittel
- Anwendungsmöglichkeiten

Braten
- Was wird und worin wird gebraten
- Vorgehensprinzip im Ofen oder am Spiess
- Welche Temperaturbereiche werden empfohlen
- Wie hoch sind die Garverluste
- Anwendungsmöglichkeiten

Grillen
- Was wird gegrillt und mit welchen Apparaten
- Vorgehensprinzip beim Grillen
- Die Temperaturen und Garstufen beim Grillen von Schlachtfleisch
- Anwendungsmöglichkeiten
Pochieren
- Was und wo kann pochiert werden
- Die verschiedenen Varianten des Pochierens
- Unterschiedliche Kochgüter den entsprechenden Varianten zuordnen
- Anwendungsmöglichkeiten
- Demonstrationsbeispiel für jede Variante

Rösten
- Was wird geröstet, wo kann geröstet werden
- Rösten mit und ohne Fettstoff
- die verschiedenen Vorgehensweisen beim Rösten
- Demonstrationsbeispiele, Anwendungsmöglichkeiten in der Küche und der Industrie

Cook & Chill /Sous Vide
- Cook and chill, Cook and chill mit GreenVac
- Cuisson sous-vide, Garen mit niedrigen Temperaturen,
Anforderungen für das cook and chill Verfahren,
Produktivitätssteigerung mit neuen Technologien,
Garen mit Vakuumbeutel


DVD Basis der Hygiene :

Auf einfache, aber eindrückliche Art,
in 4 Sprachen: Deutsch / Englisch/ Französisch und Spanisch
werden hygienische Richtlinien, ohne komplizierte Gesetzesabläufe aufgezeigt.

Wissenswertes über:
– Mikroorganismen
– Verunreinigung durch Fremdstoffe
– Physikalische / Chemische Gefahren
– Einwirkung durch Strahlung / Hitze
– betriebliche und persönliche Hygiene,
sowie Arbeitsabläufe von der Warenannahme, über den Umgang mit Lebensmitteln und deren hygienische Bearbeitung bis zur Speisenausgabe.
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